Noticia de Son Bauló

El turrón casero, una tradición que se acaba

Este año, la comodidad ha vencido a la tradición y los turrones elaborados por Isabel y su madre se han limitado a un solo tipo: el clásico de Xixona. Ni la coca de torró ha sido casera, y hemos acabado comprando la de Can Guixa. Recuerdo años en los que por Nochebuena, en la bandeja de los turrones había de nueces, de castaña, de chocolate y de mazapán; también había las típicas coques de torró, el delicioso tambor d’ametla y las mantecadas de almendra. Pero Francisca se ha hecho mayor e Isabel no tiene el mismo entusiasmo que ella por mantener viva la repostería navideña mallorquina. Con la generación de Francisca se acaba una actividad respetuosa y comprometida con las tradiciones, que mantenía las raíces de un pasado rural y autárquico. Con la urbanización, primero, y, ahora, con la globalización, las fiestas tradicionales se han convertido en un frente más de consumo, cada vez más variado e internacional. No lo cuestiono; simplemente constato un hecho. El devenir de la Història.

Sin embargo, para disponer de materia prima para los turrones, aunque solo sea para unas pocas barras, es necesario que la almendra haya hecho un largo recorrido, que se inicia con el vareo de los árboles a finales de agosto y durante los meses de setiembre y octubre (nota 02/09/2016). Una vez las almendras están en el suelo, se les quita la cáscara verde, que ya está seca, y se extienden al sol para que terminen de secarse. A nosotros, la cosecha de almendras nos la suele pelar Miquel, nuestro amigo payés, con un transportador helicoidal vibratorio que acopla al tractor. Pero este año, una inoportuna lumbalgia dejó a nuestro amigo fuera de combate y las tuvimos que pelar a mano, una por una. Un trabajo de chinos, como diría mi madre, pero que yo encontré que tenía algo de mántrico. Descascaradas y secas, la faena de un montón de horas, quedó reducida a dos sacos, que a mediados de noviembre llevamos a romper a Llubí.

En Llubí hay un almacén de almendra que a partir de noviembre, cada sábado, rompen almendra a escala doméstica. Lo hacen en un zaguán penumbroso y lleno de telarañas, con una máquina vetusta que funciona a base de correas y palancas, en medio de un estrépito ensordecedor. Como quedan pocos lugares en los que rompan la almendra de los pequeños recolectores, la gente hace cola ante el zaguán desde las cinco de la mañana, que es cuando empiezan. Esta vez estuvimos de suerte, y cuando Isabel y yo llegamos a las once y media, los más madrugadores ya habían sido despachados y solo quedaban dos hombres con tres o cuatro sacos cada uno. No obstante, como el proceso es lento, tuvimos que esperarnos unos tres cuartos de hora en aquel lugar inhóspito, que aproveché para hacer algunas fotografías con la oportuna autorización del dueño del negocio.

Y cuando te llega el turno, la almendra que te ha costado tanto sudor es arrojada sin contemplaciones a un agujero del que no se ve el fondo y sube hasta la tolva mediante una cinta transportadora con cazoletas. De la tolva cae a otra cinta que la introduce en las entrañas de la máquina, de donde sale, a través de diversos conductos, por un lado, la cáscara rota con la almendra, por otro, únicamente la cáscara con alguna almendra, y por otro, la almendra más pequeña sin romper. Esta almendra se vuelve a lanzar al fondo del agujero misterioso y repite el circuito, esta vez con los cilindros que rompen la cáscara más juntos para que no escape ni una sin romper. Todo esto va a parar directamente a dos sacos y a varios capazos que recogen las fugas del proceso. El resultado de la operación depende de la habilidad del operario que manipula la palanca que regula los cilindros. Ha habido años en los que buena parte de la almendra ha quedado triturada; otros, en cambio, un buen puñado de ellas han quedado sin romper. Y además, siempre tienes la duda de si la almendra que ha salido del agujero negro era la tuyo o no. Ante estas incertidumbres, hace un par de años dicidimos llevar la almendra a romper a Moscari, primero, y a Son Ferriol, después, pero, además de que nos quedan más lejos que Llubí, el resultado tampoco fue mucho mejor.

 Una vez rota, es preciso triar la almendra de entre los trozos de cáscara, y separar la que es entera de la que ha quedado desmenuzada. La entera, se escalda para sacarle la piel y, seguidamente, se tuesta en el horno. Esta almendra es la que se destina a hacer el turrón de Xixona y a consumirla como postre o como aperitivo. La desmenuzada, Isabel la guarda sin tostar para hacer panellets, mazapanes, gató o para cocinar.