El torró casolà, una tradició que s’acaba
Aquest any, la comoditat ha vençut la tradició i els torrons elaborats per la Isabel i la seva mare s’han limitat a un sol tipus: el clàssic de Xixona. Ni la coca de torró ha estat casolana, i hem acabat comprant la de Can Guixa. Recordo anys que la Nit de Nadal, a la safata dels torrons n’hi havia de nous, de castanya, de xocolata i de massapà; també hi havia les típiques coques de torró, el deliciós tambor d’ametla i les mantegades. Però la Francisca s’ha fet gran i la Isabel no té el mateix entusiasme que ella per mantenir viva la rebosteria nadalenca mallorquina. Amb la generació de la Francisca s’acaba una actitud respectuosa i compromesa amb les tradicions, que mantenia les arrels d’un passat rural i autàrquic. Amb la urbanització, primer, i, ara, amb la globalització, les festes tradicionals s’han convertit en un front més de consum, cada vegada més variat i internacional. No ho qüestiono; simplement constato un fet. L’esdevenir de la Història.
Tanmateix, per disposar de matèria primera per als torrons, encara que sigui per a unes poques barres, cal que l’ametlla hagi fet un llarg recorregut, que s’inicia amb l’espolsada dels arbres a finals d’agost i durant els mesos de setembre i octubre (nota 02/09/2016). Una vegada les ametlles són a terra, se’ls treu la clofolla verda, que ja està seca, i s’estenen al sol perquè s’acabin d’eixugar. A nosaltres, la collita d’ametlles ens la sol pelar en Miquel, el nostre amic pagès, amb un transportador helicoidal vibratori que acobla al tractor. Però aquest any, una lumbàlgia inoportuna va deixar el nostre amic fora de combat i les vam haver de pelar a mà, una per una. Una feina de “xinos”, com diria la meva mare, però que jo vaig trobar que tenia quelcom de màntrica. Esclofollades i seques, tota la feina d’un munt d’hores, va quedar reduïda a dos sacs, que a mitjans de novembre vam portar a trencar a Llubí.
A Llubí hi ha un magatzem d’ametlla que a partir de novembre, cada dissabte, trenquen ametlla a escala domèstica. Ho fan en una cotxeria penombrosa i plena de teranyines, amb una andròmina que funciona a base de corretges i palanques, enmig d’un estrèpit ensordidor. Com queden molt pocs llocs que trenquin l’ametlla dels petits recol·lectors, la gent fa cua davant la cotxeria des de les cinc del matí, que és quan s’hi posen. Aquesta vegada vam estar de sort, i quan la Isabel i jo vam arribar a dos quarts de dotze del migdia, els més matiners ja havien estat despatxats i només quedaven dos homes amb tres o quatre sacs cadascun. No obstant això, com el procés és lent, ens vam haver d’esperar ben bé tres quarts d’hora en aquell lloc inhòspit, que vaig aprofitar per fer unes quantes fotografies amb l’oportuna autorització de l’amo del negoci.
I quan t’arriba el torn, l’ametlla que t’ha costat tanta suor és abocada sense contemplacions a un forat del qual no es veu el fons i puja fins al capdamunt de la tremuja mitjançant una cinta transportadora amb cassoletes. De la tremuja cau a una altra cinta que la introdueix a les entranyes de la màquina, d’on surt, a través de diversos conductes, per una banda, la closca trencada amb el bessó, per una altra, únicament la closca amb algun bessó, i per una altra, l’ametlla de mida més petita sense trencar. Aquesta ametlla es torna a llançar al fons del forat misteriós i repeteix el circuit, aquesta vegada amb els cilindres que esclafen la closca més junts, perquè no se n’escapi ni una sense trencar. Tot això va a parar directament a dos sacs i a diverses senalles situades aquí i allà que recullen les fuites del procés. El resultat de l’operació depèn de l’habilitat de l’operari que manipula la palanca que regula els cilindres. Hi ha hagut anys que una bona part del bessó ha quedat triturat; d’altres, en canvi, un bon grapat d’ametlles han restat sense trencar. I a més, sempre tens el dubte de si l’ametlla que ha sortit d’aquell forat negre era la teva o no. Davant d'aquestes incerteses, fa un parell d'anys vam decidir dur l'ametlla a trencar a Moscari, primer, i a Son Ferriol, després, però, a més que ens queden més lluny que Llubí, el resultat tampoc no fou gaire millor.
Amb l’ametlla trencada, cal fer la tria del bessó d’entre els bocins de closca, i separar el que està sencer, del que s’ha esmicolat. El sencer s’escalda per treure’n la pell, i, una vegada pelat, es torra al forn. Aquests bessons són els que es destinen a fer el torró Xixona i a menjar com a postres o aperitiu. L’esmicolat, la Isabel el guarda sense torrar per fer panellets, massapans, gató o per cuinar.